Сушеные грибы - один из наиболее популярных видов домашних заготовок на зиму. Но для получения ароматных сушеных грибов, сохраняющих свои вкусовые качества, необходимо строго соблюдать правила приготовления этого продукта.
Рассмотрим все особенности подготовительного этапа сушки, а также, какими способами можно сушить грибы в домашних условиях с применением разнообразных технических устройств и без них.
В сушеном виде большинство грибов сохраняют все содержащиеся в них полезные вещества. По сравнению с консервированными, маринованными или солеными они обладают более высокой питательной ценностью. Сушка некоторых видов грибов, например белых, позволяет усилить их аромат. Приготовленные блюда из сушеных грибов, более полезны для организма человека, чем консервированные.
В процессе высушивания они теряют влагу, благодаря чему вес продукта снижается в 10 раз по сравнению с исходной массой.
Сушке подвергают определенные виды грибов, не имеющих горечи. Не рекомендуется сушить грузди, сыроежки, волнушки, большинство лисичковых и пластинчатых грибов, выделяющих горьковатый млечный сок.
Но можно заготавливать в сушеном виде:
Опытные грибники советуют не мыть грибы, а очищать от почвы, листьев и пыли мягкой ветошью, слегка увлажнив ее водой.
Затем следует перебрать их - сушить нужно только плотные, не перезревшие и не пораженные червями грибы. Лисичкам, опятам и маслятам, как правило, удаляют ножку.
Грибы можно сушить как целыми, так и в нарезанном виде. В первом случае обеспечить правильную и равномерную просушку можно подбором экземпляров одинакового размера. При нарезании грибов желательно, чтобы получаемые части (дольки, кружочки, четвертинки) имели одинаковую толщину. Лучше использовать с этой целью пластиковый нож - он не приведет к окислению мякоти и, соответственно, к ухудшению вкуса готового продукта. Для сохранения цвета нарезанных пластинками грибочков следует приступать к сушке сразу после нарезки.
Чтобы не разочароваться в качестве сушеных грибов, соблюдайте несложные правила. Они охватывают накопленный многими поколениями опыт и позволяют получить хороший вкус заготовки и сохранение ее на протяжении длительного времени.
Если позволяют погодные условия, можно сушить грибочки на открытом воздухе под яркими лучами солнца. Но пасмурная погода не всегда дает возможность воспользоваться этим методом. В таком случае хорошо просушить собранный материал помогают печь, газовая плита, духовка и другие виды устройств, обеспечивающих необходимый температурный режим.
Следует выбрать место, хорошо освещаемое лучами солнца и продуваемое ветром. Нарезанные на части грибы можно нанизать на крепкую нитку или капроновую леску и повесить на расстоянии 1,5–2 м от земли.
Также можно разложить их на сите, подносе, плетеной решетке или разместить на спицах специальной грибной сушилки.
При использовании металлических противней следует дополнительно постелить плотную бумагу, чтобы грибы не спеклись и не потемнели. Для защиты от пыли и насекомых их накрывают марлей.
Длительность процесса сушки составит около недели. Необходимо следить, чтобы заготовки не попали под дождь - это может привести к порче продукта.
Нарезанные грибы раскладываются на решетке, а при ее отсутствии - на противне, накрытом пергаментной бумагой, таким образом, чтобы они не касались друг друга. Обеспечить испарение жидкости можно, приоткрыв дверцу духовки примерно на 10–15 см.
Если имеется режим конвекции, следует включить его - циркуляция воздуха обеспечит равномерность просушки грибов и улучшит удаление влаги.
Вначале сушки устанавливается температура 45°С, затем, когда поверхность долек подсохнет, нагрев увеличивают до 60-70°С. Время от времени решетки меняют местами, переставляя нижнюю наверх, а верхнюю - вниз. Периодически духовку следует отключать и открывать дверцу для выхода влажного воздуха. Если плита оснащена функцией конвекции, то ее следует включить. Примерная продолжительность процесса сушки составляет 4–6 часов.
Этот процесс вполне осуществим в микроволновой печи. Но если она не отличается большой вместительностью, может занять довольно много времени. Подготовленные грибы укладываются на тарелку или другую подходящую поверхность. Устанавливается мощность в пределах 100–180 Вт, печь включается на 20 минут, затем обеспечивается приток свежего воздуха открыванием дверцы на 8 минут.
После проветривания процесс сушки продолжается с повторением изложенной последовательности действий еще 3–5 раз.
Некоторые виды грибов могут нуждаться в дополнительном досушивании другими способами.
Предназначенная для сушки различных даров природы, электросушилка обеспечивает качественное высушивание большого количества грибов в короткий промежуток времени без необходимости непрерывного контроля над процессом.
На всех или определенной части ярусов прибора раскладываются нарезанные грибы. Они должны равномерно располагаться одним слоем. Сушка осуществляется при температуре 55°C, для достижения нужной кондиции продукта может потребоваться 2–6 часов.
На продолжительность процесса влияют толщина высушиваемых долек, количество установленных в сушилку поддонов, периодическая перестановка их с нижней части в верхнюю.
Подготовленные грибы размещаются на решетке электрического прибора свободно, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха. Устанавливается высокая скорость работы вентилятора и температура 70°С.
Для выхода пара из чаши между ее стенками и крышкой аэрогриля должно оставаться небольшое отверстие.
С этой целью удобно использовать какой-либо удлиненный предмет, например шампур, вставляя его в разделяющее их пространство. Продолжительность обработки грибов составляет 1,5 часа.
Как правило, мультиварка для сушки грибов не применяется, так как ее принцип работы основан в основном на приготовлении блюд на пару. Исключение составляют модели прибора, обеспечивающие функцию сушки. В этом случае температура нагрева устанавливается в пределах 60-70°С. Периодически необходимо отключение и проветривание внутренней емкости для удаления влажного воздуха. Средняя продолжительность сушки - 3 часа.
Для укладки грибов удобно использовать решетки, имеющие специальные ножки. Их можно установить в печи друг над другом. При отсутствии таких решеток ножки могут заменить установленные на боковую поверхность кирпичи.
Также удобно надевать грибочки на острые палочки или металлические прутья, одним концом погруженные в емкость с песком. Температура воздуха в остывающей печи должна быть в пределах 50-70°C. При более высоких значениях грибы могут подгореть, а при низкой температуре процесс сушки значительно замедлится и заготовка может испортиться.
Рядом с решетками не должно быть каких-либо сосудов с жидкостью или кастрюль с приготовленной пищей. Заслонки поддувала, перекрывающую поступление нагретого воздуха в трубу, следует оставить приоткрытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздушных потоков и устранение выделяющейся влаги.
По мере испарения грибного сока верхнюю задвижку закрывают. При неравномерном высыхании грибов дошедшие до готовности следует регулярно отбирать, чтобы избежать потери ими вкуса и аромата. В среднем процесс сушки в печи длится 4 часа.
Подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на леску и подвесить на расстоянии 70–100 см над плитой. При зажженных на всем протяжении суток конфорках процесс сушки занимает 3 дня. Нежелательно в это время что-либо готовить на плите, чтобы грибы не впитали испарения и не приобрели запах других продуктов. Этот способ менее удобен по сравнению с описанными выше. Поэтому его стоит применять при отсутствии других вариантов заготовки сушеных грибов.
Готовые грибы становятся легкими, сухими на ощупь. Они немного гнутся при сгибании, если приложить значительное усилие, могут ломаться. При соблюдении всех правил сушки сохраняется вкус и запах, присущий свежим грибам.
Если их пересушить, приобретают значительную твердость, цвет темнеет, иногда повышенная ломкость приводит к разрушению долек на отдельные части.
Из пересушенных заготовок можно готовить грибной порошок, перемолов в кофемолке и смешав с небольшим количеством соли. Недостаточно высушенные грибы трудно хранить, так как остающаяся в мякоти влага способствует появлению плесени.
В этом видеоролике вы познакомитесь с правилами сушки грибов.
Экология потребления. Лайфхак: Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка...
Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка.
Сушка - один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.
Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся.
В домашних условиях стоит сушить следующие виды грибов:
Сушить грибы можно:
Воздушная сушка грибов возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.
Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам. Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.
Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии - ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.
Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы - плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся.
В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.
СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.
Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.
Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.
Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся - такие грибы лучше размочить и использовать в виде грибного порошка.
СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ
При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.
В городских условиях и для современной кухни - этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.
Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).
Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.
СУШКА ГРИБОВ В МИКРОВОЛНОВКЕ
При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт - сушеные грибы или же - полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.
Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.
СУШКА ГРИБОВ В РУССКОЙ ПЕЧИ
Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
Перед загрузкой грибов под печью надо подмести, чтобы на полу не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.
Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.
Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, - в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.
Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.
Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые - в течение 40 минут, литровые - 50 минут.
Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.
Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.
Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из грибов оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА
Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус, аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.
К грибному порошку при перемалывании добавляют 5–10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0.5–1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.
Хранить грибной порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года. опубликовано
Вкусные и питательные грибы – это продукт, который полезен в любое время года, потому что обладает поистине огромным количеством ценных для организма человека веществ. Их можно включать в супы, добавлять к мясу, приготавливать с ним соусы, печь пироги.
Те, кто собирают грибы самостоятельно или покупают на рынке, встают перед вопросом о том, как их сберечь в зимнее время. К счастью, умение сохранять заготовки передается от хозяйки к хозяйке веками. Важно лишь выбрать правильный способ, как сушить грибы в домашних условиях. В высушенном виде сохраняют большое количество питательных свойств и остаются более качественными, чем при солении или консервации.
Для того, чтобы зимой насладиться отменным вкусом, лучше заготавливать:
Такие грибы после высушивания сохраняют полезные качества и не приобретают горьковатого привкуса. Они передают волшебный лесной запах, остаются очень вкусными и годятся для включения в любое блюдо.
Волнушки, Грузди и Сыроежки, напротив, после сушки оставляют не слишком приятный оттенок.
Сушить необходимо по особым правилам, которые существуют в первую очередь для того, чтобы накопившиеся в нем вредные примеси полностью испарились.
Для того, чтобы продукт сохранился в самом лучшем виде, нужно сделать все для того, чтобы он не портился. И губчатые, и трубчатые, и пластинчатые сорта требуют очень внимательного отношения. Необходимо правильным образом подготовить все, чтобы они не только перенесли долгую зиму, но и доставили самое большое удовольствие во время еды.
Сушить нужно на протяжении точно выверенного периода, потому что иначе грибы не будут способны к длительному хранению.
Следует учитывать, что грибы теряют не менее половины и даже больше своего естественного объема, поэтому требуется очень бережно отнестись к заготовительному процессу.
Чаще всего происходит так, что из одного килограмма свежего сырья получается немногим более ста граммов высушенного.
Поэтому огромное значение приобретает правильная подготовка грибов к засушиванию. Необходимо осмотреть каждый из них в отдельности, вычистить, просушить. Подобная часть процесса во многом обусловит их пищевую ценность в дальнейшем.
Нужно остановиться на абсолютно целых, свежих и крепких экземплярах. Любые червоточины должны немедленно удаляться. Порченые грибы лучше сразу же не брать для заготовки.
Перед тем, как оставлять сырье для зимнего пользования, его следует начисто отмыть. Лучше всего применить обычную влажную кухонную губку. Подставлять под струю из-под крана или помещать в кастрюлю с водой грибы не стоит.
В дальнейшем их раскладывают так, чтобы объемом они не отличались друг от друга. У белых, вешенок, груздей, дубовиков, шампиньонов удаляют низ ножки. У маслят и подберезовиков берут шляпки.
В дальнейшем все режут очень тонкими слоями около сантиметра толщиной. Разрешается также нарезать кубиками.
Температурный режим выбирается в зависимости от метода заготовления продукта. Имеет значение также количество сырья, сохранность, степень подготовки, время, затраченное на процесс.
В любом случае лучше сушить грибы в домашних условиях, предварительно распределив тонким слоем и оставив небольшие промежутки между ними. Класть их в несколько рядов, расположенных один поверх над другим, нельзя. Температура должна оставаться в диапазоне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов. Соответственно, будет распределяться и период, в течение которого продукт будет проходить засушивание. В среднем требуется не менее шести-восьми часов.
Для того, чтобы идеальным образом засушить грибочки, не выходя из дома, стоит знать наиболее предпочтительные варианты заготовки, пригодные для сохранности пищевой ценности и продления срока хранения.
Большинство методов достаточно просты и используются даже хозяйками, не имеющими длительного опыта обращения с грибами.
Для того, чтобы результата не разочаровал, процесс желательно осуществлять летом или ранней осенью. То, что собрано в октябре, лучше не оставлять, а сразу же перерабатывать для приготовления пищи.
Этот способ является традиционным и применяется женщинами уже не один век. Грибы можно раскладывать на балконе, в лоджии или в хорошо проветриваемом внутреннем помещении.
Шкаф, в который их поставят, должен быть сухим, хорошо проветриваемым и очень чистым. Требуется, чтобы он был удален от плиты и других пищевых продуктов, так как в высушенное сырье быстро проникают посторонние запахи.
Духовой шкаф служит отличным средством для заготовки грибов. В отличие от предыдущего способа, он нуждается в гораздо большем внимании и хлопотах, но и результаты получаются намного быстрее и лучше.
Однако, при отсутствии должного умения некоторые женщины портят сразу большое количество грибов, поэтому неопытной хозяйке лучше сначала попрактиковаться на малом их количестве.
Заготовка имеет следующий вид.
Степень готовности определяют визуально. Многое зависит от размеров грибов и степени их крепости. Одним из индикаторов бывает изменение объема продукта. Как только он явно уменьшился, значит, время просушивания подходит к концу. Другим определителем служит полная сухость и отсутствие маслянистости.
Специалисты считают, что этот способ заготовки грибов является предпочтительным. Особенно качественный продукт получается, если обработать его в электросушилке. Конечно, техника не заменит все преимущества естественной сушки, однако не позволит испортить продукцию. После заготовления на свежем воздухе, он считается самым удачным.
Поступают так.
Применение электросушилки является самым наилучшим методом сохранения грибов, так как подходит абсолютно к любым их сортам и видам.
Подобный способ сушки грибов больше всех подходит владельцам дачных участков, которые выносят их на солнце или убирают обратно в дом при наступлении ночи или выпадении осадков.
Метод не нуждается ни в каких дополнительных приспособлениях и не требует неотступного внимания хозяйки.
Ход заготовки.
Для данного вида заготовки желательно не менее пятнадцати суток непрерывного пребывания при солнечном свете, поэтому проводить сушку лучше летом.
Этот метод также является традиционным для сушки грибов.
Степень готовности определяется на глаз.
Способ подходит в тех случаях, когда грибов совсем немного и не предполагается их засушивание в больших количествах. Хорош он также для тех, кто живет в сельской местности и достаточно ходит часто за дарами леса, запасаясь ими маленькими порциями. Годится он также для тех, кто запоздал и начал процесс в холодное осеннее время, когда естественные методы уже не могут быть применены.
Особенно хорошо получается засушивание боровиков, волнушек, лисичек, моховиков, опят, подберезовиков, подосиновиков, польских грибов. Они выходят красивыми, не потемневшими и не изменившими своей структуры.
Грибы нужно тщательно очистить, нарезать тонким слоем и подержать над газом до полного удаления влаги с их поверхности.
Сырье размещается на специальных сетчатых подставках и вдвигается внутрь прибора. Затем включают вращательный механизм.
Температурный режим сперва устанавливают на отметке в сорок градусов, затем прибавляют до семидесяти. Между крышкой и наружной стороной следует оставить пространство для проникновения воздуха.
Сушат сырье в течение пяти часов и более до готовности, наблюдая за тем, чтобы не возникало пригорания грибов. Требуется внимательно следить за процессом для избегания порчи.
Метод не является одним из самых лучших, но при отсутствии иной возможности засушивания грибов, используют его.
Степень готовности определяется визуально.
Несмотря на указания о том, что уровень просушки измеряется на глазок, все же существуют определенные критерии его установления.
Достаточно двух-трех раз и хозяйка с первого взгляда научится определять, достаточно ли просушились грибы. Они легко сгибаются, не ломаясь, пружинят под пальцами. Недопустимым является ощущение, что в сырье осталась влага или, напротив, оно крошится.
Некоторые экземпляры немного сморщиваются и становятся похожими на запеченные яблоки. Окраска их должна колебаться от светло-коричневой до бурой.
Если женщина заготавливает продукт впервые, то для индикации полезно приобрести в магазине или на базаре немного уже готового сырья и сравнивать результат с ним.
Когда все сделано как нужно и получены прекрасные высушенные грибы, следует сберечь их так, чтобы они не потеряли своих вкусовых свойств.
Требуется соблюдать ряд правил:
Хранится мешочек или коробка в течение не более трех лет. Но через каждые два-три месяца емкость следует менять на чистую, сухую и не имеющую дефектов.
Нельзя оставлять грибы слишком надолго, время от времени не снимая с них пробу для того, чтобы удостовериться, что их структура не нарушено и нет порчи.
Для того, чтобы определить, каким именно методом будет заготавливаться сырье на зиму, стоит посмотреть видео, в котором подробно указаны все этапы засушивания. При точном следовании всем правилам, грибы удастся сохранить так, чтобы они не потеряли пищевой ценности, не начали портиться, обладали отменным вкусом и запахом.
Каждая женщина знает, как полезно иметь в доме сушеное сырье для того, чтобы зимние блюда приобретали особый аромат лета. Его используют в неограниченных количествах рецептов, а также дополняют им готовые блюда.
Если выполнить все пожелания к их сушке в домашних условиях, то на весь год будет предоставлено прекрасное разнообразие в приготавливаемых рецептах выпечки, мяса, овощей и супов.
Сушить грибы люди начали еще давно. Сушка - один из самых лучших способов их заготовки. Потому что после нехитрых манипуляций они не только могут храниться дольше, чем свежие, но еще и приобретают очень приятный и интересный вкус и аромат, который придаст блюду изюминку. Кроме того, сушеные грибочки намного питательнее, чем соленые или маринованные. А за счет того, что они высушиваются, теряют в весе и уменьшаются в размере, их намного удобнее и проще хранить.
Чтобы заготовки не раз радовали вас и ваших близких своим прекрасным вкусом в различных блюдах и долго хранились, очень важно знать, как правильно сушить грибы.
Казалось бы, зачем могут понадобиться засушенные грибы, которые имеют совершенно неаппетитный вид? Что ж, выглядят они, может, и не очень красиво, зато при готовке способны самое обычное блюдо превратить в настоящий кулинарный шедевр.
Засушенные заготовки можно использовать для рагу или запеканок. Идеально подойдут они и для приготовления супов. Кроме того, сушеные грибы можно перемолоть в блендере и в результате получить порошок, из которого можно сделать вкусные соусы и подливы.
Если вы хотите приготовить легкий и сытный супчик, то нет ничего лучше такого рода приправы, которая придаст вашему блюду тонкий аромат и насыщенный вкус. А кроме того, сушеный продукт не настолько тяжел, как свежие грибы.
Хорошо использовать порошок и для приготовления тех блюд, в которые обычно не кладут грибы, но в которых легкий специфический привкус был бы очень кстати. Например, борщи и супы-пюре.
Использовать такую заготовку очень легко. Просто залейте сухой порошок теплой водой и дайте постоять примерно тридцать минут. После этого его можно добавлять в блюда в процессе готовки.
Вы решили засушить грибы и не знаете, с чего начать? Конечно же, с сортировки всего того, что вы насобирали. Знать, какие виды подходят для заготовки, не менее важно, чем знать, как сушить грибы. Да, не все они годятся для засушивания, потому что содержат горечь, которая не пропадает, а потом блюда приобретают неприятный привкус. Если вы хотите, чтобы ваша заготовка была не только ароматной, но и вкусной, нужно разобраться, какие грибы сушат.
Для этого идеально подходят трубчатые и сумчатые грибы. К ним относятся белые, подосиновики, подберезовики, моховики. Также можно сушить маслята, сморчки, трюфели, лисички, опенки и многие другие. Нет разницы между тем, как сушить грибы лисички или белые. Вы можете выбрать тот способ, который покажется вам наиболее подходящим.
Уделите должное внимание сортировке продукта. Грибы должны быть достаточно свежими, не старыми, крепкими и здоровыми.
Самое главное - правильно подготовить продукт. Это залог успеха. Давайте рассмотрим основные правила.
Помните, что такая процедура на улице может осуществляться только в жаркие ясные и солнечные дни, иначе продукт не высохнет до нужного состояния.
Помимо вышеприведенного, самого простого способа, есть и другие варианты, как сушить грибы. К примеру, это можно сделать в печи, обычной духовке, которая есть в каждом доме. Или же можно приобрести специальную электросушилку.
Но наилучшим способом считается тот, когда грибки сначала слегка обсушивают на солнце, на улице, а затем досушивают в духовке. Так они получаются более вкусными, да и времени на заготовку уходит гораздо меньше. Однако назвать этот метод экономным нельзя. Почему? Давайте рассмотрим.
Духовой шкаф - универсальное устройство. В нем можно не только зажаривать курицу и выпекать торты - он еще прекрасно подходит для высушивания того или иного продукта. Давайте разберемся, как сушить грибы в духовке.
Выполняем все те действия, которые описаны выше, нарезаем грибочки пластинами, но не нанизываем их на нить. Нам понадобится противень, застеленный пергаментом, на который нужно аккуратно выложить нарезанные ломтики, так, чтобы они не соприкасались.
Теперь остается поставить емкость в духовку, нагретую до 45 градусов, и дождаться, пока грибы не станут немного прилипать к бумаге. После этого температуру нужно увеличить уже до 70 градусов. Самое важное - не закрывать дверцу до конца, чтобы воздух мог циркулировать.
Сушка в духовке длится два дня, с перерывами на остывание. Как видите, это не очень удобный способ. Во-первых, плите придется долго работать, расходуется газ или электроэнергия, у кого как. А во-вторых, когда в доме жарко, разогретая духовка еще больше нагревает воздух, ведь дверцу плиты нельзя закрывать до конца.
Если приготовление заготовки в духовке и на улице - это не тот способ, который вам нужен, то давайте рассмотрим, как сушить грибы в электросушилке. Прежде всего разберем, что это за устройство. Электросушилка - это специальный бытовой прибор, предназначенный для сушки овощей и фруктов. Он также отлично подойдет и для грибов. Это наиболее удобный и экономный способ.
Электросушилка очень проста в использовании. Подготовьте грибочки: очистите их от грязи и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите равномерно на небольшом расстоянии друг от друга на специальные лотки. Закройте прибор, выставите необходимое время - и все, остается только ждать. Примерно через шесть - восемь часов ваши грибы будут сухими.
Готовность проверить очень легко: возьмите один ломтик и согните его. Если он сгибается, но при этом не крошится, обладает эластичностью, значит, продукт готов, т. е. высушен. Только тщательно проверяйте готовность. Если вы плохо просушите грибы, они не будут долго храниться, заплесневеют и быстро испортятся.
Как сушить грибы, мы уже разобрались. Оказалось, что это совсем просто, а сколько потом вкусных блюд можно приготовить!
Но мало просто засушить продукт, нужно еще и знать, как правильно его хранить. Ведь скорее всего вы не израсходуете сразу все, что заготовили. Неправильное хранение может привести к тому, что грибы станут сырыми и заплесневеют.
Кроме того, нужно помнить, что они очень быстро впитывают запахи, поэтому держать их можно только в помещениях со свежим, не затхлым воздухом, и подальше от продуктов, которые сильно пахнут. Комната должна хорошо проветриваться и быть сухой.
Белые грибочки и сморчки лучше всего упаковать в ящики или коробки. Другие виды можно положить в мешки или пакеты.
Также, если сухого продукта не сильно много, можно хранить его в чистых, плотно закрытых банках. Если все правильно сделано, соблюдаются все условия хранения, то пролежать они так могут несколько лет.
Наилучшая температура для хранения сухих грибов - не более семи градусов выше нуля. А влажность воздуха не должна превышать семидесяти пяти процентов.
Грибной урожай весьма зависит от погоды. Бывает так, что «тихие охотники» едва-едва набирают добычи на супчик. А случается - волокут домой полные корзины и ведра, да еще и чуть ли не в подол насыпают.
И какое же они испытывают удовольствие, если в этом изобилии подавляющее большинство - боровики! Однако при этом в полный рост встает вопрос переработки, ведь свежие грибы хранятся очень недолго. Тут-то счастливые собиратели и начинают вспоминать все известные им способы того, как сушить белые грибы. Ведь это наименее трудоемкий метод их заготовки, да и храниться ваши боровики будут долго. А сколько блюд с их участием можно приготовить!
Для тех, кто не так давно увлекся грибной «ловлей», напомним главные правила. Они станут гарантией того, что вы не испортите свои находки.
Каким бы способом вы ни заготавливали боровики, слишком большие экземпляры режутся на пластинки сантиметра в полтора. Если же вам попадались только мелкие грибочки, можно их сушить целиком.
В современных условиях она - идеальный выбор, так как сушить белые грибы в ней быстрее всего. В отличие от других методов те, кто пользовался этим прибором, советуют боровики перед засушиванием тщательно вымыть. В среднем в таких аппаратах комплект поддонов - 4-5 штук. Разложенные в них грибы полностью просушиваются за два - два с половиной часа (в зависимости от марки и производителя). Так что опытные пользователи советуют увеличить число поддонов до 7-8. Пусть время работы электросушилки немного увеличится, зато при аналогичных затратах энергии высушится в два раза больше грибов.
Если вы не так уж часто ходите на грибной промысел и не обзавелись соответствующим агрегатом для их заготовки, вспомните «бабушкин» способ того, как сушить белые грибы. Особенно если погода радует солнцем и теплом. Подготовленные грибы нанизываются на суровую нитку или толстую леску (нитка все же будет лучшим выбором). Затем она растягивается между ветками или опорами на солнечном, проветриваемом месте и накрывается марлей, чтобы до боровичков не добрались насекомые. Выносить такие низки на улицу надо утром, когда воздух хорошо прогрелся, а вечером, едва похолодает - заносить в дом. Если погода устойчиво теплая, дождь не идет и солнце не прячется, за пару недель грибы высушатся. А если начались дожди, пасмурно или неожиданно похолодало, досушивать их придется другими способами.
Это наиболее распространенный способ сушки любых грибов в условиях городской квартиры. Он, конечно, более медленный, чем при использовании специальной сушилки, зато намного более быстрый, чем когда грибы вялятся на солнце. Однако надо соблюдать некоторые правила. Прежде всего, нельзя класть боровики прямо на противень - они просто прижарятся. Дно обязательно выстилают пергаментом. Второе: куски грибов (или целые экземпляры) должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга. Третье: не забывать открывать дверку духовки для проветривания. И четвертое: надо точно знать, при какой температуре сушить грибы и какое время. На первом этапе духовка должна быть нагрета до 50 градусов; при такой температуре боровики должны находиться в ней 3 часа. Затем они извлекаются и остужаются. Далее духовой шкаф нагревается градусов до 70, и грибы в него ставят на 2 часа, после чего снижают температуру опять до 50 и сушат грибы еще 2 часа. Периодически их нужно проверять: и пластины, и целые боровики имеют разный размер. Меньшие, естественно, высохнут быстрее, так что готовые надо своевременно достать.
Осталось рассказать, как сушить грибы в микроволновке. Признаемся, это не самый удачный способ. Прежде всего, он довольно продолжителен по времени, причем следить за процессом придется постоянно. Кроме того, микроволновые печи обычно небольшого размера, так что значительный урожай придется сушить порциями. Да еще и досушить до нужной кондиции грибы обычно не получается, приходится их «доводить до ума» в духовке. А если не доглядели, пересушили свои грибочки - они могут вспыхнуть прямо в ней!
Сам же процесс выглядит следующим образом. Боровики раскладываются на решетке, выставляется мощность 130 Вт, микроволновка включается на 20 минут. По истечении срока грибы минут 5 проветриваются, и все действия повторяются от 2 до 4 раз.
Когда вы высушили свою добычу, надо правильно определить ее на сбережение. Сухие грибы активно поглощают влагу из воздуха, от которой впоследствии отсыревают, а впоследствии могут покрыться плесенью. Да и разные запахи, в том числе малоприятные, сушка вбирает в себя быстро. Так что главное условие хранения - проветриваемость хранилища и невысокая в нем температура. Фасовать сухие грибы лучше в мешковину или пищевые бумажные пакеты. Полиэтиленовые кульки категорически запрещены! Советы пользоваться закрытыми банками из стекла или металла сомнительны - в них могут завестись посторонние «жители».
Удачной вам грибной охоты, заготавливания "добычи" и успешного хранения.
