Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Родина сыра Реблошон - французская область Савойя неподалеку от Альп.
Существует легенда происхождения сыра Реблошон. В XIV веке французские крестьяне платили налог на надой коров. Когда приходили сборщики налогов, владельцы коров специально не до конца доили коров, чтобы уплатить меньший налог. После ухода сборщика налогов процесс удоя возобновлялся, и именно это вторичное молоко стало служить прекрасным сырьем для изготовления сыра Реблошон (калоризатор). Название сыра также происходит от этой легенды: словоRe-blocher в переводе с французского означает «вторая дойка».
Сыр Реблошон или Reblochon - сорт мягкого сыра с «промытой корочкой». Производится он из коровьего высшего качества.
Технология изготовления сыра Реблошон заключается в прессовании сыра и дальнейшем его многократном промывании специально приготовленным рассолом. Период созревания сыра составляет 2-4 недели.
Сыр Реблошон имеет форму круга диаметром не более 14 см и не более 4 см в высоту. Вес сырной головки Реблошон составляет примерно 450-550 г.
Сыр Реблошон считается экзотическим видом сыра и производится только лицензированными сыроварами Франции. Благодаря изумительным вкусовым качествам и уникальным полезным свойствам сыр Реблошон приобрел популярность и признание во всем мире.
Калорийность сыра Реблошон составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.
В своем составе сыр Реблошон содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР, Е) и микроэлементы калий, кальций, цинк, медь, натуральные жиры, влияющие на здоровье и иммунитет человека.
Регулярное употребление сыра Реблошон способствует ускорению обменных процессов, повышению тонуса мышц, укреплению костной ткани и улучшению зрения.
Сыр Реблошон используется как самостоятельная закуска, его подают с белым вином (calorizator). Также его можно применять для приготовления различных блюд и выпечки. Еще его добавляют в салаты, он придает им пикантности.
Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.
Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.
Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.
Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.
0 likes
→ РеблошонФранцузский сыр Реблошон относится к категории невареных прессованных сыров из коровьего молока. Его вырабатывают в самой "сырной" провинции Франции - Савойе и нигде больше, ведь этот сорт отмечен знаком защищенного происхождения, налагающий строгий запрет на производство Реблошона вне территории Савойи.
Технология производства предполагает смешение молока от коров пород абонданской, таринской и монбельярдской. Реблошон придумали крестьяне еще в далеком XIII веке. Корни слова Реблошон как раз оттуда - это было время, когда свирепствовали феодалы, и фермеры хитрили, чтобы не отдавать все молоко. Они не додаивали коров, а когда сборщики налогов уходили, они дополнительно их доили. Отсюда "Re-blocher" - повторная дойка. Надо сказать, что молоко второго удоя намного жирнее первого удоя, а значит и жирность сыра очень высока.
Для сырного круга весом в 0,5 килограмм и диаметром в 14 сантиметров нужно около пяти литров молока. Молоко надаивается утром и вечером, затем сливается в медный котел и подогревается. После свертывания сырную массу измельчают до крупинок и помещают в формы. Накрытые бумагой формы ставят под груз, выдерживают какое-то время, солят и отправляют на созревание в прохладный погреб. В это время сыр переворачивают три-четыре раза в неделю. Через месяц у реблошона появляется тонкая оранжевая корочка с белым налетом, по которой можно определить готовность сыра. Сыр в Савойе готовят круглогодично, однако лучший вкус будет у тех сырных кругов, которые изготовили в период с мая по октябрь, когда коровы питаются альпийскими травами, а не сеном. Перед продажей корочку как следует промывают, чтобы избавиться от плесневого налета. В зависимости от времени выдержки вкус Реблошона может варьироваться от деликатного сливочного с ореховым послевкусием до пикантно-острого с богатыми оттенками вкуса луговых трав и фундука.
Разновидности реблошона:
Настоящий сыр Реблошон имеет пастообразную сырную массу с ореховым ароматом и мягким, сливочным вкусом. Он часто выступает в качестве десерта - его подают на сырной тарелке с хлебом и фруктами. Реблошон отлично сочетается с терпким белым или красным фруктовым вином, но лучше всего к сыру подходит белое савойское вино Crepy (Крепи) и Roussette (Руссетт). Сыр едят с тостами, а также добавляют в супы, пудинг, запеканки и т.д.
Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.
На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.
Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.
Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.
В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.
Чтобы приготовить этот продукт дома,
необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку - она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.
Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.
Французский сыр Реблошон (Reblochon) относится к мягким сортам сыров.
Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.
Особенность этого региона считается близость Альп.
В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.
До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.
Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.
Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).
Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.
Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.
Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.
Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.
Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.
Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.
Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.
Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.
Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.
Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.
Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.
